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Küss die Hand. Ein einziger Augenblick – und dann kam Mister Right. Er meinte, es wäre Zeit. Raus aus Wien, rein ins schöne Niederösterreich. Das war vor acht Jahren. Einige  Jahre ist es nun bereits her, als ich dann schließlich beschloss zuzureisen, um zu bleiben. Zu entdecken gibt es hier viel. Jede Region Niederösterreichs hat ihre Spezialitäten und Köstlichkeiten. 

 

Auf meinem kulinarischen Streifzug durch das größte Bundesland Österreichs verknüpfe ich Altes mit Neuem: Gefinkeltes Dinkelbrot, im Päckchen gebackene Forelle und g‘wuzelte Mohnnudeln - übrigens eine meiner Lieblingsspeisen. Schupfnudeln sind fingerdicke Teigwaren aus einem flaumigen Kartoffelteig. Und wie der Name schon verrät, wird der Teig zum Formen der Nudeln mit der Handfläche hin und her gewuzelt. Oder eben geschupft. 

 

Findet neben diesen drei niederösterreichischen Gustostückerln einen kleinen Auszug aus meiner Lebensgeschichte.


 Lebensgeschichten. Einblicke. Gustostückerln.

 

Wegziehen? Von Wien? Niemals. Ich und auf´s Land…

Geboren, aufgewachsen, studiert, gejobbt, verwurzelt. Wald und Wiesen in der Stadt. Kultur-, Musik- und Lifestyleszene vor der Haustüre. Smart, hip, in, lebendig, einfach urban. Ja, Wien mag eigen sein. Der Wienerische Dialekt vielleicht. Nörgelnde, grantige Zeitgenossen. Alles nur Klischees.

Küss die Hand. Ein einziger Augenblick – und dann kam Mister Right. Er meinte, es wäre Zeit. Raus aus Wien, rein ins schöne Niederösterreich. Souverän

wagte ich mich auf´s glatte Parkett. Die Übersiedlungsfirma war gebucht. Dem Vokuhila-Typen und Urwiener hinterm Steuer des Kastenwagens gefiel´s sofort, als er ausstieg um meinen Krempel in mein neues zu Hause zu schleppen. Ich war mir da noch nicht so sicher. Am Holzweg? Ein Gradmesser. Servus da, grüß dich dort, guten Tag überall. Ob beim Dorfwirt, beim Heurigen, hinter der Käsebudel im Supermarkt, in der Au am Gartenzaun. Ungewöhnlich. Übertriebene Herzlichkeit? Neuland.

 

Angekommen. Im südlichen Niederösterreich. In der Buckligen Welt. So fern, aber doch so nah. Ein Land voller Raritäten, Schmankerl, Spezialitäten. Und regionaler Identität. Es ist fast schon paradiesisch. Jedenfalls Bereichernd.

Neue Gerüche, wilde Kräuter. Längst vergessene Getreidesorten, wie Dinkel, Einkorn oder Emmer erleben ihren zweiten Frühling. Altes und Neues fusionieren zu einem vollkommen neuen Erlebnis. Ich versuch mich im Brotbacken. Der erste "Brototyp" entsteht. Aber die wahren Bodenschätze – die gibt´s in der Wachau. Die Wachau ist Programm. Sie ist Gestalt gewordener mit Marillen gefüllter, in Brösel gewälzter Genuss und durch karge Urgesteinsböden geprägter Wein. Die Marillenblüte jedes Jahr eine

Attraktion – für Touristen wie Einheimische gleichermaßen. So vielseitig wie keine andere Region Niederösterreichs. Ein in den schönsten Farben der Jahreszeiten schimmerndes Flusstal ist gesäumt von spektakulären Weinbauterrassen. Ihr Ertrag: weltbekannte Weine. Nirgendwo sonst sind die Weine so nuancenreich und charakterstark. Nahezu monumental. Obwohl – zumindest dem Namen nach – der Wein im Weinviertel wohnt. Dafür sind hier die Kellergassen das, was man einzigartig nennt.

 

Der Geruch nach Moos und feuchter Erde lässt auf ein Schwammerl-Paradies schließen. Die Region wo es so richtig viel Wald gibt, mag beruhigend, manchmal aber auch ein wenig beängstigend wirken. Wie die berühmten Wackelsteine. Idyllisch? Mystisch. Geheimnisvoll. Das Waldviertel hat aber auch was Köstliches, gar Kostbares. Alleine die Zubereitung des Kartoffelteiges, das Reiben des Mohns…. ein Gustostückerl. Und nebenbei bemerkt, den klassischen Wiener „Grantscherm“ – den gibt´s sogar in der Buckligen Welt. Zugereist, um zu bleiben.  

 

Den Beitrag gibt´s auch in der aktuellen Winterausgabe des ÖBB-Kundenmagazins railaxed zum Nachlesen. Oder aber auch online.


Gefinkeltes Dinkelbrot

 

Selbst Brot zu backen liegt nicht nur voll im Trend, damit rückt zusehends das Kulturgut Brot und die Qualität des Brotes selbst wieder in den Mittelpunkt. Ich möchte wissen, was in meinen Nahrungsmitteln drinnen ist und woher sie kommen. Der Duft nach frischem und selbst gemachtem Brot ist unwiderstehlich. Es geht nichts über den Geruch von frischem Brot und den Anschnitt des noch lauwarmen Brotlaibes. Dinkel ist eine alte Getreideart, ist bekömmlicher als Weizen und hat ein wunderbar nussiges Aroma. Um Brot zu backen, braucht es eigentlich nicht viel: Mehl, Wasser, Triebmittel und Ausdauer beim Kneten. Die wichtigste Zutat ist allerdings Zeit. Denn dem Teig muss man Zeit geben. Backen wir´s an!

 

Zutaten für einen Laib Brot

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 2 Stunden Ruhezeit + 30 Minuten Backzeit

Für Hobbyköche

 

500 g weißes glattes Dinkelmehl

350 ml warmes Wasser

1 TL Honig

1 Packerl Trockenhefe

2 TL feines Meersalz

 

So funktioniert´s

Das Wasser gemeinsam mit der Trockenhefe und dem Honig verrühren.

Mehl und Salz in einer Rührschüssel vermengen und nach und nach die Wasser-Hefe-Mischung dazugeben. Mit einer Küchenmaschine, mit dem Handmixer oder aber mit den Händen 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben, mit einem Baumwolltuch abdecken und an einem warmen Ort

1 bis 1 ½ Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

 

Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und diese in ein gut mit Mehl ausgestäubtes Simperl (Gärkorb) legen. Mit einem Baumwolltuch

zugedeckt an einem warmen Ort erneut aufgehen lassen.

 

Währenddessen das Backrohr vorbereiten. Habt ihr einen Pizzastein, dann diesen für ca. 40 Minuten bei 250°C im Backrohr auf der untersten Stufe am Gitterrost aufheizen. Alternativ das Backblech ordentlich aufheizen.

 

Nun den Brotlaib auf eine Teig- oder Pizzaschaufel stürzen und damit das Brot auf den Pizzastein legen. Den Laib ein wenig mit Wasser besprühen.

Zusätzlich eine kleine Wasserschüssel mit in das Backrohr stellen, denn das Brot hat es gerne feucht zum Backen. Nun für 25 Minuten bei 250°C backen.

Anschließend die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 5 bis 10 Minuten backen. Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen an der Unterseite hohl klingt.


Im Päckchen gebackene Forelle

 

Das Industrieviertel ist das einzige Viertel

Niederösterreichs, das keinen Hinweis auf seine kulinarischen Besonderheiten

gibt. Zu entdecken gibt es dennoch genügend. So lassen sich etwa Forellen aus

der Region der Buckligen Welt besonders gut schmecken. Ob auf den Griller, ins

Backrohr oder in die Pfanne, die Zubereitungsarten einer Forelle sind so

vielfältig wie auch die Wahl ihrer Beilagen. Ein Klassiker sind mit Sicherheit

Petersilienerdäpfel. Ich zeige euch hier jedoch nur die Forelle im

Backpapierpäckchen gebacken.

 

  

Zutaten für 2 Personen

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 20 Minuten Backzeit

Für Hobbyköche

 

 2 Forellen

1 Zitrone

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

8 Zweige Oregano

4 Zweige Rosmarin

 

So funktioniert´s

Die küchenfertigen Forellen kalt abbrausen und trocken tupfen.

Eine Zitrone in Scheiben schneiden und 3 bis 4 Scheiben in den Bauchraum der Forelle schieben.

Jeweils die Forellen auf einen Bogen Backpapier legen und das Backpapier locker zu einem Päckchen formen. An beiden Enden mit einem Garn festbinden.

Die Forelle mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln.

Die Kräuter rund herum der Forelle schlichten.

 

Die Forellen-Päckchen entweder in eine Pfanne und die Pfanne dann auf den Gitterrost ins Backrohr stellen, oder das Päckchen auf ein Backblech legen. Die Forelle bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 bis 20 Minuten backen.

Wenn die Haut noch nicht knusprig ist, für einige Minuten die Grillstufe des Backrohrs einstellen.


G´wuzelte Mohnnudeln

 

Mohn ist einer der ältesten Kulturpflanzen Europas. Er liefert in dieser Region die Grundlage für etliche Spezialitäten. Der Waldviertler Graumohn ist weit über die Grenzen bekannt. Mohn und Erdäpfel sind wohl die wichtigsten Zutaten von typisch Waldviertler Gerichten. Man könnte fast schon sagen, dass der Mohn hier das kulinarische Markenzeichen der Region ist. Die Auswahl an Gerichten mit Mohn ist dabei sehr groß. Von der Waldviertler Mohntorte, Germknödel mit Mohn über die Mohnzelten bis hin zu den süßen Köstlichkeiten aus Erdäpfelteig und geriebenem Graumohn. All diese Gerichte widerspiegeln den Geschmack des Waldviertels wie kaum etwas Anderes. Mohnnudeln sind eine meiner Lieblingsspeisen. Schon als Kind hatte ich sie geliebt. Jedoch aus selbst gemachtem Kartoffelteig mussten die Nudeln sein, selbst gewuzelt und bestreut mit Unmengen an geriebenem Mohn. Eingraben konnte ich mich darin und kann´s noch immer.

  

Zutaten für 2 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Für Hobbyköche

  

500 g Kartoffeln mehlig

Ca. 100 g Weizenmehl griffig

1 Ei

1 Prise Meersalz aus der Mühle

 

Bei Bedarf 2 EL Butter zum Beträufeln

100 g Graumohn ungemahlen bzw. alternativ bereits gemahlen

3 EL Staubzucker

 

Apfelmus zum Servieren als Beilage

 

So funktioniert´s

Kartoffel in der Schale über Dampf kochen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse pressen und abkühlen lassen.

 

In der Zwischenzeit den Mohn mit einer Mohnmühle – so eine zur Verfügung steht – fein reiben. Ansonsten einfach bereits geriebenen Mohn aus dem Supermarkt verwenden. Ich persönlich mag den bereits fertig geriebenen Mohn nicht, daher wird er bei mir immer frisch gerieben. Mit der Mühle werden die Mohnkörner nämlich gequetscht,

dadurch wird der Mohn saftiger. Den gekauften, bereits geriebenen Mohn finde ich persönlich zu trocken. Den geriebenen Mohn mit gesiebten Staubzucker bis zur gewünschten Süße vermengen.

 

Die gepressten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten vermengen und zu einem lockeren Teig verarbeiten.

Ist die Masse zu klebrig, ein wenig Mehl hinzufügen.

 

Nun aus der Masse Rollen im Durchmesser einer 1-EURO-Münze formen. Davon ca. 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden und diese zwischen den Handflächen zu Nudeln wuzeln. Ein Backpapier mit ausreichend Mehl bestäuben und die Nudeln darauflegen, sodass die Nudeln nicht aneinanderkleben.

Mit dem Rest des Teiges ebenso verfahren.

 

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln mit einem Knödelheber vorsichtig einlegen. Die Nudeln bei niedriger Hitze leicht sieden lassen, das Wasser darf nicht kochen, die Nudeln sollen nur ziehen. Sobald die Nudeln auf der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit einem Knödelheber aus dem Wasser fischen.

In dem Mohn-Zuckergemisch wälzen, mit Staubzucker bestäuben und bei Bedarf geschmolzene Butter darüber träufeln.

Mit Apfelmus servieren.

   

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