Liebesgeflüster über eine Nudel

Liebe geht durch den Magen – sagt man. In Kärnten ist das anders. Dort entscheidet die Kunst der Kärntner-Nudel-Fertigung über die Liebe.

Was grotesk erscheint, legt eine alte Weisheit auf den Tisch: „A Madl, des net

krendeln kann, des kriagt kann Monn.“

 

Die Kärntner Küche vereint sich mit zwei weiteren Kulturkreisen zu einem kunterbunten kulinarischen Reigen. Die genussreiche Vielfalt des Alpen-Adria Raums lässt viele Herzen höher schlagen. Traditionell, bodenständig und abwechslungsreich greife ich heute zum Kochlöffel und präsentiere drei Kärntner Schmankerl: Sasaka, Kärntner Kasnudel und einen Kärntner Reindling.


Auf ein tete-à-tete mit Tradition und kunterbuntem Geschmackserlebnis.

 

Unter Krendeln wird die Fingerfertigkeit verstanden, den Rand der Kärntner Kasnudel so zu formen, dass sie nicht nur dichthält, sondern auch ein kleines Kunstwerk darstellt. Exakt dieses Styling ist es, das die Kasnudel zu dem macht, was sie ist und von

herkömmlichen Teigtaschen unterscheidet. Obwohl die stilisierte Optik des Kärntner Nationalgerichts so idealisiert wird, bleiben die inneren Werte nicht ganz unbeachtet. Geht man nämlich ein bisschen mehr ins Detail, wird eines schnell klar: Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Fülle. Zumal hierbei fast alles erlaubt ist, sich die Rezepte von Tal zu Tal, gar von Haushalt zu Haushalt unterscheiden, kommt es doch vielmehr auf die Nuancen und Ausgewogenheit der Zutaten an. Klingt nach einem Gericht zum Verlieben. Ist es auch. Wer sein Lebensglück allerdings nicht dem Zufall überlassen will, geradezu seine Heiratsfähigkeit testen möchte, geht auf ein tête-à-tête mit wahren Nudelkoryphäen. Und lässt sich das Handwerk in einem mehrstündigen Krendelkurs zeigen.

 

Kulinarische Trends kommen und gehen. Traditionelle regionale Gerichte hingegen bleiben – über Jahrzehnte – über Generationen. Was schon bei den Urgroßeltern auf den Bauerntisch kam, das wird auch heute aufgetischt – sowohl auf urigsten Almhütten, in

Hofläden, oder gediegensten Gasthöfen. Ausgeflippte Zutaten braucht es da keine. Ein üppiges Sortiment frischer, regionaler und bodenständiger Zutaten reicht vollständig aus. Reichlich gewürzt wird mit aromatischen Kräutern aus dem eigenen „Almgartel“. Wenngleich die meisten Rezepte des sonnenreichsten Bundeslands Österreichs ihren Ursprung in der traditionellen Bauernküche haben, avancieren sie gemeinsam mit slowenischen und italienischen Einflüssen zu einem wahren Geschmackskosmos. Wenn das nicht der Beginn einer fantastischen Liebesgeschichte ist, die durch den Magen geht.

 

Den Beitrag gibt´s auch in der aktuellen Winterausgabe des ÖBB-Kundenmagazins railaxed zum Nachlesen. Oder aber auch online.


Sasaka

 

„Sasaka“ kommt aus dem Slowenischen und ist eine rustikale Aufstrichspezialität. Dieser herzhaft-würzige Brotaufstrich ist ähnlich einem Verhackerten und besteht aus Speck und Schmalz und einer kräftigen Kräutermischung. Besonders gut schmeckt die Spezialität zu frischem, knackigem Schwarzbrot als Brettljause.

 

Zutaten für 4 Portionen

 

Zubereitungszeit:  20 Minuten

Für Hobbyköche

 

150 g Bauchspeck

50 g Schweineschmalz

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

Salz & Pfeffer aus der Mühle

 

Frisches Schwarzbrot

 

So funktioniert´s 

Befindet sich am Speck noch eine Schwarte, so ist diese zu entfernen. Anschließend wird der Speck in sehr kleine feine Würfel geschnitten und durch einen Fleischwolf gedreht. Ist kein Fleischwolf vorhanden, so können die Speckwürfel auch mit einem scharfen Messer fein gehackt werden, bis eine musähnliche Masse entsteht.

 

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in feine, kleine Würfel schneiden und mit dem Speckmus vermischen.

Das Schmalz untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brot aufschneiden und kräftig mit Aufstrich bestreichen.


Kärntner Kasnudel

 

Die Kärntner Kasnudel ist der Inbegriff eines weltberühmten Nationalgerichts. Dabei wird eine Teigtasche mit einer Topfen-Kartoffel-Zwiebel-Mischung gefüllt. Das  Geheimnis des Geschmacks liegt in den Gewürzen. Denn hierfür wird Nudelminze,

also braune Minze verwendet. Obwohl es in Kärnten zahlreiche Varianten an Füllungen

gibt, gilt die Kasnudel mit Topfen-Erdäpfelfülle als Überbegriff der Kärntner Nudel.

 

Übrigens: diese wunderschöne Geschirrkollektion macht das Anrichten und Genießen noch viel schöner und genussvoller. Lust auf mehr schöne Dinge für die eigenen vier Wänden bekommen? Werft einen Blick hierhin: My Sweet Home - Einrichterei mit Schöngeist.

 

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit:  60 Minuten + 120 Minuten  bzw. über die Nacht Ruhezeit 

Für ambitionierte Hobbyköche

  

Zutaten für den Teig

 300 g glattes Mehl

70 ml Wasser

3 EL Olivenöl

1 Ei

1 TL feines Meersalz

 

Zutaten für die Fülle

 400 g mehlige Erdäpfel

300 g Brösel- bzw. Bauerntopfen

Ca. 3 EL Zwiebel fein gehackt

120 g Butter

1 gehäufter TL braune Nudelminze fein gehackt

1 gehäufter TL Kerbelkraut fein gehackt bzw. alternativ kann auch

Petersilie verwendet werden

Meersalz aus der Mühle

 

200 g Butter zum Garnieren

Gehackte Kräuter für die Garnitur

Grüner Salat als Beilage

  

So funktioniert´s

 Für den Teig Mehl, Öl, das Ei, Salz und einen Teil vom Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.

Ist der Teig zu fest, noch etwas Wasser hinzugeben. Daher das Wasser nicht gleich gesamt zu Beginn dazu geben, denn jede Mehlsorte nimmt unterschiedlich viel Flüssigkeit auf.

Der Teig muss mindestens 10 Minuten geknetet werden, damit er schön glatt wird.

Im Anschluss den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kühl stellen, noch besser über Nacht.

 

Inzwischen für die Fülle die Erdäpfel waschen und in der Schale weich kochen. Noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Auskühlen lassen.

Butter zerlassen und die Zwiebel bei geringer Hitze goldgelb anschwitzen lassen.

Ausgekühlt kommt der Zwiebel nun zu den Erdäpfeln. Topfen, Kräuter und Salz untermischen und alles gemeinsam gut durchkneten und abschmecken.

Masse kühl stellen.

 

Ist der Teig ausgeruht, ihn auf einer leicht mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen.

Aus dem Teig Scheiben im Durchmesser von zumindest 7 cm ausstechen. Von der Fülle jeweils esslöffelgroße Stücke abstechen und zu Kugeln formen. Je eine Kugel auf je eine Scheibe setzen. Nun den Teig über die Fülle schlagen, an den Rändern gut zusammendrücken und krendeln. Im Internet kursieren dafür tolle Anleitungsvideos, wie gekrendelt wird.

 

Sind Fülle und Teig verarbeitet, reichlich Salzwasser aufkochen.

Nudeln einlegen und leicht sieden lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Daraufhin weitere fünf Minuten leicht wallend sieden lassen.

 

Die Butter für die Garnitur bei mittlerer Hitze  schmelzen lassen und so lange am Herd belassen, bis sie anfängt bräunlich zu werden. Die Butter durch ein feines Tuch bzw. eine Küchenrolle abseihen, um die braunen Flankerln zu entfernen.

 

Die Nudeln vorsichtig aus dem Wasser nehmen, auf einen Teller anrichten und mit brauner Butter und gehackten Kräutern garnieren.

Als Beilage am besten einen grünen Salat servieren.


Kärntner Reindling

 

Der Reindling hat seinen Namen nicht von ungefähr. Denn als Backform wird ein Reindl aus Email verwendet. Wer kein passendes Reindl (Durchmesser ca. 24 cm, Höhe ca. 10 cm) zur Verfügung hat, kann alternativ eine Tortenform bzw. eine

Gugelhupfform verwenden. Ähnlich wie bei der Kärntner Kasnudel, kommt es auch

hier auf die Fülle an. Jemand, der Rosinen nicht mag, ist lange beschäftig, diese aus dem fertigen Kuchen zu klauben, denn Rosinen kommen hier reichlich hinein. Sind sie doch dafür mitverantwortlich, dass der Reindling auch schön saftig wird. Was bei dieser Kärntner Süßspeisenspezialität besonders zählt, sind Geduld und Zeit, denn davon benötigt der Reindling reichlich.

 

Zutaten für ein Reindl im Durchmesser von 24 cm

Zubereitungszeit:  45 Minuten + ca. 160 Minuten Geh- und Backzeit

Für ambitionierte Hobbyköche

 

Zutaten für den Teig

1 Würfel (42 g) frische Germ

40 g Feinkristallzucker

150 ml Milch (lauwarm)

400 g glattes Mehl

80 g Butter geschmolzen

1 Ei (Zimmertemperatur)

2 Eidotter (Zimmertemperatur)

  

Zutaten für die Fülle

140 g brauner Zucker

170 g Rosinen

140 g Butter geschmolzen

130 Walnüsse frisch gerieben

1 gestrichener TL Kardomom

1 gehäufter TL Vanillezucker

2 gehäufte TL Zimt

 

Butter für die Backform

Ev. 1 Ei zum Bestreichen

 

So funktioniert´s 

Für den Teig den Würfel Germ in ein Glas- oder Kunststoffgefäß bröseln und mit je einem Teelöffel Zucker und Milch glatt rühren. An einem warmen Ort zu einem Vorteig (Dampfel) aufgehen lassen.

Nun die restlichen Zutaten gemeinsam mit dem Dampfel in einer Küchenmaschine zu einem Teig verkneten, bis der Teig beginnt, sich vom Rand der Teigschüssel zu lösen. Dabei nicht gleich die gesamte Milch hinzugeben – je nach Konsistenz variieren.

Der Teig ist nun noch etwas klebrig, das macht aber nichts. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht bemehlte Kunststoffschüssel legen und den Teig an einem warmen Ort mindestens eine Stunden gehen lassen.

Ist der Teig auf das doppelte Volumen aufgegangen, den Teig nochmals zu einer Kugel formen und ein weiteres Mal in der Schüssel gehen lassen.

 

In der Zwischenzeit, die Zutaten (bis auf die Rosinen und geriebene Nüsse) für die Fülle vermischen.

Jetzt ist der Teig ausgeruht.

Den Teig nun auf einer Arbeitsfläche zu einem ca. 35 cm x 45 cm großen Rechteck ausrollen. Den ausgerollten Teig nun mit der zerlassenen Butter gleichmäßig beträufeln. Darauf, wird die Zucker-Gewürzmischung gleichmäßig bis zum Rand verteilt.

Die Rosinen und anschließend die Nüsse darüber gleichmäßig verstreuen.

Nun wird der Teig von der Längsseite beginnend fest eingerollt.

 

Die Backform ordentlich mit Butter ausstreichen.

Die Teigrolle nun in die Backform legen – dabei von der Mitte beginnend die Rolle in Form einer Schnecke einrollen.

Jetzt wird dem Reindling nocheinmal Zeit zum Aufgehen gegönnt.

 

Ist er bereit zum Backen, ev. noch ein Ei verquirlen und den Reindling damit bestreichen. Damit erhält er eine schön glänzende Oberfläche. Dies ist allerdings nicht notwendig. Er wird auch ohne Ei sehr hübsch, nur eben nicht so glänzend.

 

Im Anschluss wird der Reindling bei 170°C (Umluft) im nicht vorgeheizten Backrohr für ca. 40 bis 45 Minuten gebacken.

In der Form auskühlen lassen, stürzen, aufschneiden und genießen.

 

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