"Ein echter Wiener...

geht nicht unter!" 

Vielmehr verbergen echte Wiener kulinarische Schätze, denen es an Variantenreichtum - UND Sprüchen - keineswegs mangelt.

 

Das Panoptikum der Wiener Mundart und TV-Klassiker "Ein echter Wiener geht nicht unter" stand in den 1970er Jahren symbolhaft für echte Wiener.

 

Fern des Proletariats, sozialrealistischer Darstellung krasser Gegensätze von Bürgertum, Arbeiterfamilien, Intellektuellen und der Verbalattacken des Sackbauer-Patriarchen "Mundl" rücken wir heute echte Wiener Protagonisten erneut ins Zentrum.  

Genießen wir doch besonders in Wien einen Mix aus Kultur, Geschichte, Anekdoten und kulinarischen Köstlichkeiten. Mit drei absoluten Wiener Klassikern holen

wir den Reichtum des Wienerischen vor den Vorhang und damit auf den Teller.

 

Ein Streifzug durch das kulinarische Wien.

 

In Wien angekommen, wird es einem nicht leicht gemacht. Kulinarisch.

Während sich die Stadt von ihrer genussvollen Seite präsentiert, haben wir die Qual der Wahl. Die kulinarischen Facetten sind nahezu grenzenlos. Bekannt für die süße Küche, die Kaffeehauskultur und die Heurigen, erleben Genießer in Wien einen Mix aus Kultur, Geschichte, Anekdoten und kulinarischen Köstlichkeiten. Und zwar für jeden Geschmack, für den kleinen wie den großen Hunger, zu jeder Uhrzeit, für jede Brieftasche, aus allen Herren Ländern der Welt.

 

Freunde der Haute Cuisine finden ihr Glück in Haubenlokalen, wo internationale Starköche ihre Kochlöffel schwingen und anspruchsvolle Gaumen erfreuen und nebenbei Sommeliers das richtige Tröpferl Wein zu jedem Gang servieren.

 

Wer gut essen, auf den Schnickschnack in Luxusrestaurants jedoch lieber verzichten will, dem manifestiert sich in Wiener Beiseln die Wiener Institutions-Szene. Abseits von Hauben und Sternen entdecken Genusswandler auf dem Streifzug durch die Wiener Grätzelszene die schmackhaften, modernen und neuen Seiten der Wiener Küche  – geschmackliche Überraschungen in lässig-gemütlichem Ambiente inklusive.

 

Die wahrlich gesamte kulinarische Welt zu Füßen liegt einem am Wiener Naschmarkt. Dort, wo man das ganze Jahr Trüffel, frische Scampi, Schweizer Käse, herrlich duftende Gartenkräuter, exotische Früchte sowie Sauerkraut und noch vieles mehr kaufen kann, trifft man gleich direkt neben den Marktstandeln auf traditionsreiche, wie hippe Lokale mit internationalen Küchenschwerpunkten sowie heimischer Hausmannskost.

 

Wer spätabends am Weg in´s Szenelokal oder in eine der unzähligen Bars noch Heißhunger auf einen schnellen Imbiss verspürt, macht einen Abstecher auf eine Eitrige mit Buckel zum Würstelstand, wo man gekonnt auf die Frage „süß“ oder „scharf“ kontern muss, oder die Käsekrainer bleibt ziemlich verloren am Pappendeckelteller liegen – so variantenreich isst Wien.

Rindsuppe mit Grießnockerln

 

Suppen gehören in die Wiener Küche, sowie der Walzer aufs Wiener Tanzparkett. Rindsuppe mit Grießnockerln ist dabei DER Wiener Klassiker schlechthin. Kräftig die Suppe, flaumig, locker die Einlage.

 

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit:  30 Minuten + ca. 3 1/2 Stunden Kochzeit

Für leicht Fortgeschrittene

 

Zutaten für die Suppe 

1 kg Rindfleisch (z. B. Beinfleisch)

250 g Rindsknochen (keine Markknochen)

2 - 3 l kaltes Wasser

1 große Zwiebel

Suppengrün (Karotten, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch)

8 Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

3 Neugewürzkörner (Piment)

1 Lorbeerblatt

Salz

 

Zutaten für die Grießnockerln

1 Ei (ca. 50 g)

100 g Grieß

50 g Butter

Salz

Muskatnuss (frisch

gerieben)

 

So funktioniert´s

Für die Suppe Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Knochen 2 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abschwemmen. Wurzelwerk putzen und in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit den Knochen in einem großen Topf mit etwas Öl anrösten. Zwiebel mit Schale dazu geben. Nun mit 2 bis 3 Liter kaltem Wasser aufgießen, das Rindfleisch und die Gewürze dazu geben. Suppe 2½ bis 3 Stunde leise köcheln lassen.

Anschließend durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Damit die Suppe klar wird, die Suppe absetzen lassen und dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.

Für eine zusätzliche Gemüseeinlage, Karotten und Lauch getrennt in Wasser weich kochen und als Suppenbeilage dazu reichen.

 

Für die Grießnockerln das Ei mit Butter, Salz und Muskat schaumig rühren. Grieß einrühren. Nockerln formen und rasten lassen. 5 Minuten im Wasser leicht köcheln lassen und danach ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerl-Salat

 

Oft gibt es Backhenderl bei Wiens Heurigen. Oder auch im Biergarten in Form von "Backhendelsalat". Egal in welcher Form, beim Reinbeißen ist es ein wahrer Genuss. Die knusprige Panier hält das Hühnerflesich saftig und verleiht eine unvergleichliche Geschmacksnote. Ob saftiges Haxerl, knuspriges Flügerl oder weißes Brustfleisch. Dazu passt perfekt ein Erdäpfelsalat - mit steirischer Note.

 

Zutaten für 2 Personen

Zubereitungszeit:  45 Minuten + ca. 45 Minuten  Koch- und Backzeit

Für Hobbyköche

 

Zutaten für das Backhenderl

2 Hühnerkeulen (Ober- und Unterkeulen)

2 Flügerl

2 Hühnerbruststücke 

ca. 100 – 150 g glattes Mehl

ca. 150g Semmelbrösel

2 Eier

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Pflanzenöl zum Herausbacken

1 Zitrone

Petersilie zum Garnieren

 

Zutaten für den Erdäpfelsalat

300 g Erdäpfel (speckig)

1 kleine Zwiebel

1 Handvoll Vogerlsalat

Himbeeressig

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Kürbiskernöl

 

So funktioniert´s

Für den Erdäpfelsalat die Erdäpfel in einem Druckkochtopf ungeschält weich kochen. Noch warm schälen, etwas überkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, zu den Erdäpfeln dazu geben, vollständig auskühlen lassen. Nun mit Salz und Pfeffer würzen, mit ca. 5 EL Himbeeressig und 2 EL Wasser beträufeln. Flüssigkeit einsaugen lassen. Abschmecken und gegebenen falls Essig und Wasser nachgießen, so die Flüssigkeit vollständig von den Erdäpfeln aufgesogen ist. Es soll aber auch nicht zu viel Flüssigkeit sein.

Kurz vor dem Servieren mit einem Schuss Kürbiskernöl abschmecken und dem Vogerlsalat garnieren.

 

Für das Backhendl die Hühnerteile von der Haut entfernen. So unerlässlich beim Brathendl die knusprige Haut ist, so unerwünscht ist sie aus meiner Sicht bei einem Backhendl. Daher entferne ich die Haut, sie kann aber auch belassen werden.

Die Hendlstücke mit Salz und Pfeffer einreiben.

Mehl, Brösel und Eier jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen. Nun die einzelnen Hühnerteile zuerst in Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann im versprudelten Ei drehen (etwas abtropfen lassen) und zum Schluss mit den Bröseln panieren und fest andrücken, damit die Brösel haften bleiben. 

Ausreichend Öl (sodass die Hendlstücke beim Backen schwimmen) in einer tiefen Pfanne bzw. einem Topf erhitzen. Die Hendlstücke vorsichtig einlegen und schwimmend im Öl bei kleiner Hitze langsam ca. 8 – 10 Minuten goldbraun backen. Wenden und auf der anderen Seite weitere 8-10 Minuten fertigbacken. Darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird, so dass die Panier nicht braun wird, während das Fleisch aber noch roh ist. 

Die Backhendlstücke herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten bis alle Teile fertig gebacken sind.

Mit Zitrone (z. B. in Spalten geschnitten) und grob gehackter Petersilie garnieren.

Kaiserschmarren

 

Schreibt man eigentlich Kaiserschmarren oder Kaiserschmarrn? Mit oder ohne "e",  kaiserlich ist das Dessert jedenfalls und für die Wiener Küche typisch. Flaumig, luftig und herrlich duftend war schon Kaiser Franz Josef I., ein Freund von süßen Speisen, von dieser Süßigkeit begeistert. So kommt der Kaiserschmarren auch zu seinem Namen.

Ob als Dessert oder in größerer Portion, Kaiserschmarren ist auch als süße Hauptspeise ein Hit.

 

Zutaten pro Portion (reicht für 2 Personen als Dessert)

Zubereitungszeit:  15 Minuten + 10 Minuten Backzeit

Für Hobbyköche

 

100 g Mehl glatt

3 Eier

1/8 l Milch

1 TL brauner Zucker

1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz

2 EL Rosinen

2 EL Rum

2 EL Butter zum Herausbacken

Staubzucker zum Bestreuen

 

Apfelmus, Zwetschkenröster, Preiselbeerkompott - wahlweise als Beilage

 

So funktioniert´s

Eier trennen. Eiweiß zu steifen Schnee schlagen.

Dotter mit Mehl, Milch, Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz mit dem Handmixer zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Schnee und die Mandelsplitter bzw. die Rosinen abwechselnd mit einer Teigspachtel unter den Teig heben.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Teig eingießen und auf kleiner Flamme goldbraun backen. Mit einem flachen Pfannenwender nachsehen, ob der Teig bereits goldbraun ist.

Den Schmarren wenden. Mit 2 Gabeln in grobe Stücke zerreißen, gut durchbacken, anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

 

Ein weiterer Klassiker der Wiener Küche: Apfelstrudel - nach Oma´s Art neu interpretiert.