Vier Viertel im Takt

Bei meiner nächsten kulinarischen Reise, die uns mit der Bahn durch die traditionellen oberösterreichischen vier Viertel führt, kommt uns der Begriff "Biedschn" unter. Wie skurril Oberösterreich sein kann...
Es ist aber auch genussreich, ebenso abwechslungsreich und gleichzeitig historisch wie traditionsreich. Aber es ist für mich vor allem eines: eine kulinarische Kindheitserinnerung - und die ist im wahrsten Sinne des Wortes zuckersüß.
Die oberösterreichische Gourmetlandschaft hat einiges zu bieten. Jede der vier Regionen hat ihre Spezialitäten. Regionalspezifische Produkte bestimmen den Geschmack, der sich aus Vielfältigkeit, Variantenreichtum und Tradition zusammensetzt. Neben einem Amuse-Gueule, einer Topfen-Rahm-Suppe und einer Linzer Torte ist ein Knödel – der wahre Oberösterreicher – Hauptdarsteller des viergängigen Menüs der Häferlguckerin.

Zwischen Ironie, Skurrilitäten und kulinarischer Kindheitserinnerung

 

Ein Ort, in dem sich Kaiser Franz Josef mit Sisi verlobte und damit Weltgeschichte schrieb. Ein Dialekt, der skurriler nicht klingen kann – nirgendwo sonst, außer in Oberösterreich wird ein Gefäß, mit dem Milch transportiert wird, liebenswürdig „Biedschn“ genannt. Eine Stadt, die als die Hochburg alteingesessener Konditormeister und -meisterinnen gilt und Naschkatzen zu Köstlichkeiten nach imperialer K + K Tradition verführt. Jene Stadt, die Namenspatronin einer Torte ist. Das alles und noch viel mehr ist Oberösterreich.

 

Über viele Jahre hindurch hat meine Grußmutter Jahr für Jahr meinem Bruder zum Geburtstag Linzer Torte gebacken. Nicht weil er sie so sehr mochte, sondern weil sie auf der Suche nach dem perfekten Rezept war. Und das hat durchaus seine Tücken. Aber auch seine Geschichte. Immerhin ist sie aus dem nachweislich ältesten Tortenrezept der Welt entstanden. Was davon blieb? Für mich nur eine kulinarische Kindheitserinnerung. Und ein Eintrag in ihr kleines persönliches Rezeptheft, von dem ich nebenbei erwähnt, zu meinem foodblog inspiriert wurde.

 

Und dann gibt es da noch die Knödel: Leberknödel in der Suppe, Semmelknödel zum Schweinsbraten, Grammelknödel als Hauptgang und zum Dessert die süße, mit Obst gefüllte Variante. Viele Speisekarten hegen den Eindruck, als gäbe es nichts als Knödel. Erfunden hat ihn allerdings wer anderer. Vielmehr begann die große Zeit der Knödel bereits in Urzeiten, wo es bereits Überlegungen gab, Mehl, Wasser und was da noch so verarbeitet werden kann, sinnvoll miteinander zu kombinieren. Fix ist, der Knödel ist Kulturgut und nicht einfach nur ein mit Fleisch, Speck, Grammeln oder eben Obst gefüllter Klumpen. Fest steht auch, der wahre Kenner schneidet den Knödel niemals mit einem Messer, sondern zupft ihn mit zwei Gabeln. Nur so können Bratensaft und Saucen richtig gut aufgenommen werden. Es ist wie eine kleine Ironie der Geschichte, dass es

auch in meiner kulinarischen Reise durch die traditionellen oberösterreichischen vier Viertel, Knödeln und eine Linzer Torte geben wird. Meine Oma hätte sie bestimmt

gemocht.

 

Den Beitrag gibt´s auch in der aktuellen Herbstausgabe des ÖBB-Kundenmagazins railaxed zum Nachlesen. Oder aber auch online.


Gruß aus der Küche

 

Mein Amuse-Gueule ist eine Zusammensetzung aus mehreren Komponenten – gebratener Seesaibling, Rote Rüben in der Salzkruste mit Petersilien-Pesto, Rote-Rüben-Grün, neben einer kross angebratenen Scheibe Baguette mit Butter und

Blütensalz. Da die drei nachfolgenden Rezepte ganz eindeutig drei oberösterreichischen Vierteln zuzuordnen sind, widme ich diesen Gruß aus der Küche dem Hausruckviertel.

  

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 50 Minuten Koch-und Backzeit

Für Hobbyköche

 

Zutaten für die Rote Rüben in der Salzkruste

4 Rote Rüben

1 Eiweiß

500 bis 700 g nicht zu grobkörniges, feuchtes Meersalz (unjodiert)

30 ml Wasser

2 Zweige Thymian

3 Lorbeerblätter

 

Zutaten für das Petersilien-Pesto

½ Bund Petersilie

20 g Walnüsse

1 KnoblauchzeheOlivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rote-Rüben-Grün

 

1 Seesaiblingfilet

Olivenöl1 Zitrone

4 Scheiben

Baguette

Etwas ButterMeersalz, Pfeffer aus derMühle

 

  

So funktioniert´s

Für die Rote Rüben in der Salzkruste die Blätter der Roten Rüben bis auf einen kleinen Stielansatz abschneiden. Auch den Wurzelansatz der Rübe nicht abschneiden. Die Blätter zur weiteren Verarbeitung aufbehalten. Die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und zu einem kleinen Nest formen und zu den Rüben reichen.

Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Eiweiß aufschlagen, bis es weiß und schaumig, aber noch nicht steif ist. Wasser unterrühren und das Salz unterheben.

 

Ca. ein Drittel der Salzmasse am Boden einer feuerfesten Pfanne verteilen. Die Roten Rüben darauf setzen, mit Thymian und Lorbeerblättern belegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, so dass die Rüben gut zugedeckt sind.

Nun die Rüben für ca. 30 Minuten backen. Große Rüben benötigen zwischen 50 und 60 Minuten.

 

Für das Petersilien-Pesto die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen.

Knoblauchzehe schälen. Petersilienblätter, Knoblauch und die Walnüsse in einem Mixer hacken. So viel Olivenöl zugießen und so lange weiter mixen, bis eine grobe Paste in der gewünschten Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für den gebratenen Seesaibling, das Fischfilet mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und den Fisch in etwas heißem Olivenöl in einer Pfanne – mit der Hautseite zuerst – auf beiden Seiten braten.


Topfen-Rahm-Suppe

 

Die Topfen-Rahm-Suppe ist eine echte Mühlviertler Spezialität. Die Suppe ist sehr cremig, schmackhaft und darüber hinaus schnell und leicht zubereitet. Üblicherweise werden geröstete Schwarzbrotwürfel zur Suppe gereicht. Meine Beilage ist durch die Brotchips und das Gemüse in Tempura Teig wesentlich kreativer und wird wahrlich zum Hingucker für die strahlend weiße Suppe.

  

Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 15 Minuten Kochzeit

Für Hobbyköche

  

Zutaten für die Suppe

1 mehliger Erdäpfel

125 g Magertopfen

500 ml Milch

60 ml Sauerrahm

1 EL Mehl

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss frisch gerieben

1 Eidotter

Frische Thymianblätter

 

Zutaten für das Gemüse in Tempura Teig

200 ml kaltes Wasser

1 Prise feines Salz

1 Ei

2 EL glattes Mehl

Einige Stiele Jungzwiebel-Grün

Eine Handvoll Krauspetersilie

Maiskeimöl zum frittieren

 

4 hauchdünne Scheiben Roggenvollkornbrot für die Brotchips

 

So funktioniert´s

Für die Brotchips die hauchdünnen Brotscheiben im Backrohr bei 100°C ca. 30 Minuten trocknen lassen, bis sie schön knusprig sind.

 

Für Topfen-Rahm-Suppe den Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Topfen mit der Milch verrühren. Gewürze und die Kartoffelstücke dazu geben, erwärmen und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme leise köcheln lassen bis der Kartoffel weich ist.

 

In der Zwischenzeit für das Gemüse in Tempura Teig das Öl in einem kleinen Topf erhitzen.

Das Wasser mit Salz und Ei versprudeln.

Das Jungzwiebel-Grün in grobe Stücke teilen und gemeinsam mit der Krauspetersilie in Mehl wälzen und durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl herausbacken, bis es eine goldgelbe Farbe hat. Das Gemüse aus dem Öl herausnehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

 

Mehl mit Sauerrahm versprudeln und zur Suppe geben. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit einem Mixstab aufschlagen.

Nun die Suppe mit dem Eidotter legieren. Dazu den Dotter versprudeln, in die nicht kochende Suppe gießen und mit dem Schneebesen verrühren. Dadurch wird sie schön cremig.

 

Die Suppe in tiefe Teller anrichten und mit der Suppeneinlage und den Thymianblättern garnieren.


Grammelknödel auf Rieslingkraut

 

Es gibt sie in vielen Arten – groß und klein, pikant und süß, gefüllt und ungefüllt, als Suppeneinlage, Beilage oder Hauptdarsteller. Der Knödel ist ein typischer Oberösterreicher. Obwohl die runde Kugel in ganz Österreich, ja auch weit über die Grenzen bis Bayern, Böhmen oder auch Italien, auf den Tisch kommt, in Oberösterreich ist der Knödel Kulturgut. Obgleich die große Zeit der Knödel bereits in der Neuzeit begann, dem oberösterreichischen Patriotismus nach, sei er eine oberösterreichische Erfindung. Wie auch immer – für das Innviertel sind jedenfalls die Innviertler Grammelknödel ein Synonym. Hingegen der original Innviertler Knödel, die nur aus Mehl, Wasser, Öl und Ei bestehen, habe ich meine Grammelknödel aus

flaumigem Kartoffelteig gemacht.

 

Zutaten für 4 Personen

Zeit 60 Minuten Zubereitungszeit + 55 Minuten Kochzeit

Für Hobbyköche

 

Zutaten für die Grammelknödel

750 g mehlige Erdäpfel

40 g Butter

1 TL feines Salz

150 g griffiges Mehl

80 g Grieß

1 Ei

300 g Grammeln

1 EL Grammelschmalz

2 Knoblauchzehen

1 kleine Zwiebel

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Petersilie – gehackt

 

Gehackte Petersilie für die Garnitur

 

Zutaten für das Rieslingkraut

1 Zwiebel

1 EL

Schmalz bzw. Grammelschmalz (alternativ kann auch Pflanzenöl verwendet werden)

½ TL Wiener Zucker Feinkristallzucker

500 g Bio-Sauerkraut

125 ml trockener Riesling

100 ml Rinderfond bzw. Gemüsefond

2 Lorbeerblätter

8 Wacholderbeeren

15 schwarze Pfefferkörner

  

So funktioniert´s

Für das Rieslingkraut Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Das Sauerkraut ausspülen, abtropfen lassen und ausdrücken.

Schmalz in einer Pfanne schmelzen, Zwiebel darin anschwitzen und mit Zucker karamellisieren. Kraut dazu geben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen. Den Fond und die Gewürze hinzufügen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 40 Minuten dünsten. Ev. mit zusätzlichem Fond aufgießen.

 

Für die Grammelknödel die Grammeln klein schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und beides in kleine Würfel schneiden. Grammeln in Grammelschmalz anrösten. Zwiebel und Knoblauch mitrösten. Pfeffer und gehackte Petersilie dazu geben. Die Fülle auskühlen lassen und zu kleinen – ca. walnussgroße – Kugeln formen.

 

Kartoffeln in der Schale dämpfen, noch warm schälen und die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse pressen.

Butter in Flocken darüber geben und unterrühren.

Grieß, Mehl und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl hinzufügen.

Teig zu einer Rolle formen und Scheiben abschneiden. Die Kartoffelstücke flach drücken, jeweils eine Kugel Fülle daraufsetzen und den Kartoffelteig verschließen und mit etwas Druck zu Knödel formen bis eine glatte Oberfläche entsteht.

Die Knödel in leicht kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.

 

Kraut auf einem Teller anrichten und die Grammelknödel darauf setzen. Mit gehackter Petersilie garnieren.  


Linzer Torte

 

Die Stadt Linz liegt an der Traun und zählt – zumindest teilweise – zum  Traunviertel. Und damit ist die Linzer Torte eine regionalspezifische Spezialität des Traunviertels. Das Besondere an dieser Torte ist die sogenannte „Linzer Masse“. Die Linzer Torte ist das älteste bekannte Tortenrezept der Welt und gehört zu den Klassikern der oberösterreichischen Küche.

  

Zutaten für 1 Torte

Zubereitungszeit: 30 Minuten + ca. 30 Minuten Backzeit

Für Hobbyköche

 

200 g Butter

250 g glattes Mehl

150 g Mandeln gemahlen

200 g Staubzucker

3 Eier

½ TL Vanillepaste

Zesten einer Zitrone

Zimt, Nelkenpulver

1 EL Backpulver

300 g Ribiselmarmelade

60 g Mandelblättchen

  

So funktioniert´s

Butter in Stücke schneiden und mit Staubzucker mit der Küchenmaschine oder mit der Hand verkneten.

Das gesiebte Mehl, die geriebenen Mandeln, 2 Eier und Gewürze hinzufügen und mit verkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit Klarsichtfolie umwickeln und für

mindestens 30 Minuten kühl stellen. Den Teig vierteln. Drei Viertel des Teiges auf dem Boden der Tortenform flachdrücken und am Rand etwas hochziehen.

Die Ribiselmarmelade darauf streichen.

Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den restlichen Teig zu Rollen formen und in Gitterform auf die Marmelade setzen. Mit versprudeltem Ei bestreichen, den Rand

mit den Mandelblättchen bestreuen. Die Torte ca. 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen und mit Staubzucker bestreuen.

   

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