Hamburgs kulinarische Einflüsse sind stark von der Lage am Wasser und dem direkten Zugriff auf frischen Fisch geprägt. Die norddeutsche Küche ist traditionell wie variantenreich. Nicht umsonst wird die Hansestadt als „Tor zur Welt“ bezeichnet.
Fischbrötchen
Fischbrötchen kann viel mehr als nur Matjes zwischen einem Gebäck. Mein Tipp für mehr Geschmack: ordentlich Remouladensauce reingeben – die ist ganz und gar nicht „für die Fisch“! Auch wenn üblicherweise an einer Hamburger Fischbude keine Sauce reinkommt.
Zutaten für 2 Fischbrötchen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Für Hobbyköch:innen
2 Stück Gebäck nach Wahl, wie z. B. Ciabatta oder Semmel
2 Matjesfilets
1 rote Zwiebel
12 Gurkenscheiben
4 Salatblätter
Für die Remouladensauce
70 g Crème fraîche
1 EL Mayonnaise
1 Sardellenfilet
1TL Dijonsenf
3 Cornichons
1 Ei – hartgekocht, ausgekühlt
1 Handvoll Petersilienblätter
Salz, Pfeffer
So funktioniert´s
Für die Remouladensauce Crème fraîche, Mayonnaise, Sardellenfilet und Senf mit dem Pürierstab aufschlagen. Das Ei schälen und hacken, ebenso die Cornichons sowie die Petersilienblätter und gemeinsam unter die Crème fraîche-Mayonnaise-Mischung heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, Salatblätter waschen und trocken tupfen, Matjesfilet abtropfen lassen.
Gebäck aufschneiden, mit Salatblättern, Gurkenscheiben, Zwiebelringe und dem Matjesfilet belegen. Für den guten Geschmack mit viel Remouladensauce garnieret servieren.
Franzbrötchen
Nicht zu verwechseln mit der heimischen Zimtschnecke, erinnert dieses aus Plunderteig hergestellte süße Gebäck an Croissants mit karamellisiertem Crunch.
Zutaten für 10- 12 Franzbrötchen
Zubereitungszeit: 60 Minuten + mind. 120 Minuten Ruhezeit
Für passionierte Hobbyköch:innen
500 g Weizenmehl glatt
250 ml Milch
80 g Feinkristallzucker
50 g Butter
30 g frische Hefe
1 TL Salz
Für die Butterplatte
200 g Butter
Für die Fülle
80 g Zucker
1 TL Zimt
50 g Butter
So funktioniert´s
Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine bzw. dem Mixer für 2 Minuten gut vermischen, allerdings nicht kneten.
Mein Tipp: Milch und Butter kalt verarbeiten, damit die Hefe nicht aktiviert wird.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 15 Minuten kühl stellen.
Nun die Butterplatte herstellen. Mein Tipp: Die kalte Butter in einen Bogen Packpapier einschlagen und daraus ein Päckchen in der Größe von ca. 25 x 20 cm formen. Die Butter mit einem Nudelholz ausrollen, bei Bedarf erneut kühl stellen.
Währenddessen den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die mindestens doppelte Größe der Butterplatte ausrollen. Nun die Butterplatte aus dem Backpapier auspacken und auf die rechte Hälfte des Teiges legen, dabei jeweils 2 cm zum Rand freilassen. Die Teigränder sowie die linke Teighälfte über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken.
Das Ganze in Frischhaltefolie wickeln und flach kühlstellen.
Nun wird das Teig-Butter-Päckchen auf ein Rechteck von ca. 50 x 40 cm ausgerollt. Jetzt beginnt der gefinkelte Teil der Zubereitung, der den Teig zu einem Plunderteig werden lässt. Man nennt diesen Vorgang tourieren. Dazu den Teig gedanklich in drei Teile teilen, das rechte Drittel in die Mitte und das linke Drittel darüber klappen. Das wird „einfache Tour“ genannt. Dadurch erhält der Teig eine wechselseitige Teig- und Butterschichtung, die beim Backen dann Croissant-ähnlich knusprig aufspringen. Das Päckchen erneut in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kühlstellen.
Nun den Vorgang weitere zweimal wiederholen: ausrollen, rechtes Drittel des Teiges in die Mitte klappen und das linke Drittel darüber, kühlstellen. In Summe sind das dann drei „einfache Touren“.
Zwischenzeitlich die Butter für die Fülle kurz aufkochen und das entstandene Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Das Backrohr auf 180 °C Umluft aufheizen.
Nach der Kühlzeit den Teig auf ein Rechteck von ca. 50 x 40 cm 5 mm dick ausrollen. Mit der Butter bestreichen und mit dem Zucker-Zimt-Gemisch bestreuen (ca. 2 EL für das Topping zurückbehalten). Die lange Seite des Teiges eng aufrollen und in 4 cm breite Scheiben schneiden. Nun die Scheiben mit einem Holzlöffel-Stiel von oben bis kurz vor der Arbeitsfläche hineindrücken, sodass die Enden aufspringen. Den Holzlöffel vorsichtig rausziehen und die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ca. 30 Minuten kühl ruhen lassen.
Im Anschluss die Teiglinge mit der flachen Hand vorsichtig plattdrücken und im vorgeheizten Backrohr ca. 12 bis 15 Minuten goldgelb backen. Nach dem Backen mit dem restlichen Zucker-Zimt-Gemisch bestreuen.
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