Im Rhythmus der Jahreszeiten

Kein Gourmetkoch kann mit Omas Küche mithalten, da können noch so viele Sternderln, goldene Schürzerl, Kochlöffel oder was es auch immer an Auszeichnungen verliehen worden sein - an Oma´s Rezepte und Geschmacksinn in der Küche kommt nicht so schnell jemand ran. Aber warum ist das so und warum wollen wir gerade jetzt so kochen, wie damals Oma?

 

Omas Essen hat mit Erinnerungen und Emotionen zu tun. Denke ich an meine Kindheit zurück, hat es bei Oma nicht nur  am Besten geschmeckt, sie lehrte uns auch, dass in Verbindung mit regionaltypischen Produkten, jede Saison für sich wirklich Großartiges bietet. Daher sollten wir wieder mehr auf Oma hören. Und uns wieder mehr in der eigenen Küche im Rhythmus der Jahreszeiten bewegen.

 

Geht es um Themen wie Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit, steckt auch in Snack-Ideen und in der Resteverwertung  Besonderes. Heute kredenze ich regionale Snacks, wie Zucchini-Schafskäse-Bällchen mit Tsatsiki, selbstgemachte Mini-Burger und Apfel-Walnuss-Gugls. 

Lasst es euch gut schmecken!


Emotional verwurzelt, frisch auf den Tisch

 

Wie schnell sich doch der Wind dreht. Als lägen Generationen und Welten dazwischen. Mir ist zwar noch nicht klar, warum es unbedingt eine Krise benötigt, um uns diese äußerst begrüßenswerte sowie köstliche Entwicklung zu bescheren. Die Erde dreht sich zwar genauso schnell, wie die Wochen, Monate, Jahre zuvor. Doch habe ich den Eindruck, als wäre sie stehengeblieben. Und das nicht zum Nachteil. Denn es wird wieder bewusster und genussvoller über den Tellerrand geblickt. Zusehends lassen wir uns zu mehr saisonalem Genuss hinreißen. Auch mit der regionalen Küche kokettieren wir. Doch: Kannibalisiert der Food-Trend am Ende gar das Bekenntnis zu kompromisslosem, nachhaltigem Verantwortungsbewusstsein? Wie ich finde, hat diese Dynamik weniger mit Trends von morgen oder übermorgen zu tun. Sie ist vielmehr eine Lebensphilosophie. Wir erkennen aus freien Stücken die unschätzbaren Werte außergewöhnlicher regionaler Spezialitäten. Sind verantwortungsvoller mit unserem Nahrungsmittelkonsum geworden. Denken darüber nach, woher unsere Lebensmittel kommen. Und welche Auswirkungen es hat, das gesamte Jahr hindurch Erdbeeren kaufen zu können – auch dann, wenn sie in Österreich keine Saison haben und über tausende Kilometer Transportwege zu uns kommen. Die Menschen sind sensibler geworden und bewegen sich auch in der eigenen Küche im Rhythmus der Jahreszeiten. Wir lernen, dass in Verbindung mit regionaltypischen Produkten, jede Saison für sich wirklich Großartiges bietet. Das zeigen uns nicht nur Spitzengastronome. Denn wenn wir uns ehrlich sind, lehrte uns das auch schon Oma.

 

Und gerade deswegen sollten wir wieder mehr auf Oma hören. Auch wenn es für manche Menschen altmodisch klingt. Ich kann mich noch ganz genau erinnern – als wäre es gestern gewesen. Samstag war Markttag. Der Wiener Brunnenmarkt ganz in der Nähe. Meine Oma nahm mich immer mit. Als kleines Mädchen war das für mich wie ein Ausflug in die weite Welt – ein bunter Mix aus orientalischen Gerüchen, exotischen Früchten und heimischen Spezialitäten. Trotz der Vielfalt, hatte Oma ihre Lieblingsmarkstände, wo sie immer bewusst kaufte. In den Einkaufskorb wanderte das, was gerade bei uns Saison hatte. Das Huhn wurde vom Fleischer um die Ecke mitgenommen – zuhause restlos verwertet. Blieb vom Sonntags-Schweinsbraten etwas übrig, kam er am nächsten Tag fein aufgeschnitten als kalte Platte auf den Tisch und das Bratenfett aufs Brot. Sie hat mich gelehrt, dass ein Apfel, der nicht mehr in der Hochblüte seines Daseins steht, nicht unbedingt dem ewigen Kreislauf des Werdens und Vergehens zum Opfer fallen muss. Die Resteküche war damals geradezu alltäglich. Heute erkennen wir, dass es auch sie in sich hat. Und aus ihr völlig Neues und Köstliches entstehen kann. 

 

Den Beitrag gibt´s auch in der aktuellen Ausgabe des ÖBB-Kundenmagazins railaxed zum Nachlesen. Oder aber auch online.


Zucchini-Schafskäse-Bällchen mit Tsatsiki 

 

Griechisch auf Österreichisch. Dieser griechisch anmutende Partysnack wird mit österreichischen regionalen Spezialitäten gestaltet. 

 

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Für Hobbyköche

 

1 Zucchini

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100 g Schafskäse

1 Ei

Brösel

Mehl griffig

½ Handvoll frische Minze

Meersalz, schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)

Pflanzenöl zum Frittieren

 

Für das Tsatsiki

1 Feldgurke

250 g cremiges Joghurt

Knoblauch

Dille getrocknet

Meersalz, schwarzer Pfeffer

   

So funktioniert´s

Für die Zucchini-Schafskäse-Bällchen den Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Minzeblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Die Zucchini fein raspeln und gut ausdrücken.

 

Zucchini, Zwiebel, Knoblauch, Minze, Schafkäse zerbröseln und gemeinsam mit dem Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ca. jeweils zwei Esslöffel Mehl und Brösel untermischen, bis die Masse eine Konsistenz hat, so dass man Bällchen formen kann.

Bällchen in der gewünschten Größe formen.

Die Bällchen in Brösel wälzen und in heißem Pflanzenöl goldgelb und knusprig frittieren. Auf Küchenrolle abtropfen lassen.

 

Für das Tsatsiki die Gurke fein raspeln und gut ausdrücken. Mit dem Joghurt glatt rühren und mit Knoblauch und Gewürzen abschmecken.


Mini Burger

 

Mini-Burger sind für jede Feier oder auch als Appetizer der absolute Hingucker, lassen sich ganz simpel nach Lust und Laune kreativ variieren und gestalten. Sie können warm oder aber auch kalt genossen werden. Die Burger Buns, also die Brötchen, backen wir selbst und für die Burger-Patties, also für die Fleischlaibchen, nehmen wir regionales Biorinderfaschiertes.

 

Zutaten für ca. 16 Burger

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Für Hobbyköche

 

Für die Burger Buns

250 g Weizenmehl glatt

15 g frische Germ

1/4 TL Zucker

100 ml Milch

30 g weiche Butter

1 kleines Ei

Sesamsamen zum Bestreuen

 

Für die Zwiebelmarmelade

500 g rote Zwiebeln

150 g brauner Zucker

100 ml roter Portwein

Pfeffer aus der Mühle

Roter Balsamicoessig

 

Für die Burger-Patties:

500 g Bio Rinderfaschiertes

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL frische Thymianblätter

1 EL Weißweinessig

2 gestrichene TL feines Salz und 1 gestrichener TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Etwas Öl zum Herausbacken

 

10 Scheiben Hartkäse (Cheddar oder Emmentaler)

Eine Handvoll Basilikumblätter

  

So funktioniert´s

Für den Burger Buns Germ mit Zucker und einem Teelöffel lauwarmer Milch verrühren und an einem warmen Ort zu einem Dampfl gehen lassen.

Mehl, lauwarme Milch und Butter, Ei verquirlen (etwas Ei zum Bestreichen zurückbehalten) und mit dem Dampfl zu einem glatten Hefeteig kneten, Schüssel zudecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist.

Backbleck mit Backpapier belegen. Aus dem Teig walnussgroße Teigstücke zu Kugeln formen und mit etwas Abstand auf das Blech setzen. Kugeln etwas flach drücken und an einen warmen Ort stellen und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen. Mit dem übrig gebliebenen verquirltem Ei die Teigkugeln bestreichen und mit Sesam bestreuen. Auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten goldgelb backen, herausnehmen und abkühlen lassen.

 

Für die Zwiebel-Marmelade Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden oder hobeln. Mit braunem Zucker in einen Topf geben und ca. 5 Minuten erhitzen. Mit Portwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Offen ca. 35–40 Minuten einköcheln lassen und mit Balsamicoessig abschmecken. Abkühlen lassen.

 

Für die Burger-Patties Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen hacken. Faschiertes mit den Zwiebeln, Knoblauch, Thymianblättchen, Salz, Pfeffer und Essig sorgfältig mischen. Fleischlaibchen in der gewünschten Größe formen.

In einer schweren Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze bis zum gewünschten Gargrad braten. Für Medium ca. 2 ½ Minuten auf jeder Seite braten. Für das Wenden einen Pfannenwender verwenden.

 

Zum Anrichten die Burger Buns in der Mitte auseinanderschneiden und die Zwiebel-Marmelade und das Faschierte Laibchen schichtweise auf den unteren Teil setzen. Die Käsescheiben zurechtschneide und gemeinsam mit einem Basilikum Blatt belegen. Den Deckel darauf setzen und mit einem Holzspießchen feststecken. 


Apfel-Walnuss-Gugls 

 

Meine Oma hat mich gelehrt, dass man runzelig, in die Tage gekommene Äpfel nicht wegwerfen muss. Ob in der Wiese liegend vom Baum gefallen mit kleinen Schönheitsfehlern, oder ein wenig verrunzelt, welk – in die Tage gekommen eben – kein Grund, sie gleich zu entsorgen. Mit diesen Minigugls werden Äpfel restlos verarbeitet und erleben ein süßes Revival.

 

Zutaten für 12 Stück

Zubereitungszeit: 20 Minuten + 15 Minuten Backzeit

Für Hobbyköche

 

2 Eier

100 g Butter

100 g Staubzucker

25 ml Walnusslikör

50 ml Milch

200 g Äpfel – geschält und entkernt

100 g Mehl glatt

100 g Walnüsse gerieben

 

zusätzlich: Minigugelhupfformen (wie Muffinformen, nur in Gugelhupfform)

 

So funktioniert´s

Backrohr auf 180°C (Umluft) vorheizen.

Die Eier mit Butter und dem Staubzucker schaumig rühren. Den Walnusslikör sowie die Milch unter ständigem Rühren dazu geben. Mehl und die geriebenen Walnüsse unter die Masse rühren.

Den Apfel in kleine Würfel (ca. 3 x 3 mm) schneiden und unter den Teig heben.

Den Teig in die Minigugelhupfformen einfüllen und ca. 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus der Form lösen. 

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