Österreichs Klassiker reloaded

Von der kulinarischen Weltreise retour, fischen wir wieder in der österreichischen Küche - und zum Fischen gibt´s ja wahrlich genug - in der herzhaft, bunten und variantenreichen Hausmannskost.

Heimatverbunden, aber neu interpretiert - quasi reloaded - werden heute Österreichs Küchenklassiker zu geschmacksvollendeten Schmankerln.  

 

 

 

 

Gemüseaufguss mit Backerbsen

  

Backerbsen in der Suppe waren schon in der Kindheit ein Klassiker - so hat das Gemüse auch gleich viel besser geschmeckt. Heute wird die traditionelle Suppe reloaded.

 

Zutaten für 4 Personen

1-2 Zwiebel (je nach Größe)

2 Knoblauchzehen

2 Karotten (bunte Vielfalt)

2 gelbe Rüben

1/2 Petersilienwurzel

1 Scheibe Zeller

2 Stängel Stangensellerie

1/2 Lauchstange

1 EL Paradeismark

Petersilie

2 Lorbeerblätter

Pfefferkörner

grobes Meersalz

Wacholderbeeren

Öl

2 l Wasser (1 Liter gerechnet für die Suppe und 1 Liter für das Erdäpfel-Kürbis-Gulasch)

 

Backerbsen als Einlage 

 

So funktioniert´s

Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren. Zeller, Petersilienwurzel putzen und in Würfel schneiden (ca. 1 cm Größe). Karotten und gelbe Rüben schälen und schräg in Scheiben schneiden. Stangensellerie waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Lauchstange putzen und in dünne Ringe schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse (bis auf Lauchringe), Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, Lorbeerblätter dazu geben. Paradeismark hinzufügen, kurz mitrösten, mit Wasser aufgießen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz und Petersilie hinzufügen und leicht köcheln. Nach 5 Minuten Kochzeit die Lauchringe hinzufügen und Gemüse weich kochen. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblätter und Körner entfernen.

3/4 Liter von der Suppe (ohne Einlage) abseihen und für die Haupspeise zur Seite stellen.

Suppe abschmecken und mit Backerbsen anrichten.

Erdäpfel-Kürbis-Gulasch

 

Ein klassisch österreichisches Erdäpfelgulasch - vegetarisch interpretiert, da die Würstel bzw. Debrecziner drinnen fehlen - die man aber auch im Nu hinzufügen kann.

 

Zutaten für  4 Personen

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

400 g Hokkaidokürbis

4-6 Erdäpfel - ja nach Größe (überwiegend festkochend)

2 Pfefferoni (rot)

1 Paprika grün

2 EL Paradeismark

3 TL Paprikapulver (edelsüß)

3/4 l Gemüsesuppe

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer, Öl

1 EL Weißweinessig

frische Petersilie

ev. griffiges Mehl zum Stauben

2 EL Sauerrahm

 

So funktioniert´s

Kürbis schälen, entkernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Erdäpfel schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Paprika, Pfefferoni waschen und putzen. Paprika in Würfel schneiden, Pfefferoni in Ringe.

Zwiebel in heißem Öl goldgelb rösten. Knoblauch, Paradeismark und Paprikapulver zu den gerösteten Zwiebeln geben, kurz mitrösten und mit dem Essig ablöschen. Erdäpfelwürfel zugeben und mit Gemüsesuppe aufgießen, kurz köcheln lassen, bevor die Kürbiswürfel hinzugefügt werden. Gemeinsam mit dem Lorbeerblatt ca. 10 Minuten leicht köcheln. Paprika und Pfefferoni hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange köcheln lassen, so dass der Paprika noch etwas knackig bleibt.

Wenn das Gulasch zu flüssig ist, dann mit Mehl ein wenig stauben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen, bevor es mit einem Tupfen Sauerrahm und Petersilie angerichtet wird.

 

Und wer auf die Würstel nicht verzichten möchte, gibt diese in Scheiben geschnittene Würstel einfach gemeinsam mit dem Paprika dazu, ein paar Minuten wärmen, und dann weiter verfahren, wie zuvor beschrieben.

Rotweinbeschwipster Kaiserschmarrn

 

Ein Blick in die Kaiserliche-Hofküchen-Pâtisserie. Unser Kaiserschmarrn - wohl die bekannteste Süßspeise der österreichischen Küche - wird heute ein wenig umgewandelt und erhält eine beschwipste Note.

Das Grundrezept - von einem österreichischen Koch und Kochbuchautor - habe ich beim Stöbern im Internet gefunden.

  

Zutaten für  4 Personen

Für den Schmarrn:

1/4 l Rotwein

80 g feine dunkle Schokolade

125 g Butter

125 g Kristallzucker

1 TL Vanillezucker

1 TL Backpulver

3 Eier

1/2 TL Zimt

1 Prise Salz

125 g glattes Mehl

Butter für die Pfanne

Walnüsse + Staubzucker zur Garnierung

 

Für die karamellisierten Orangen

3 EL Kristallzucker

1/8 l weißer Portwein

1 Orange

1 TL Maisstärke

Zesten einer Zitrone

 

So funktioniert´s

Für den Schmarrn den Rotwein in einen Topf geben, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Währenddessen die Schokolade unter Wasserdampf schmelzen lassen. Butter und Kristallzucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Eigelb hinzufügen, weiter schlagen. Zimt hinzufügen. Abwechselnd die zerlassene Schokolade und den Rotwein unter die Masse rühren. Das Eiweiß der 3 Eier zu einem sehr steifen Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl und Backpulver (gemeinsam versieben) unter die Rotweinmasse heben.   

Backrohr auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Pfanne mit Butter ausstreichen und die Masse einfüllen. Ca. 25 Minuten im Backofen backen. Wenn der Teig durch ist (mit einer Stricknadel testen - wenn kein Teig mehr daran kleben bleibt, ist er durch), Pfanne aus dem Rohr nehmen und den Schmarrn mit 2 Gabeln in grobe Stücke zerreißen.

 

Für die karamellisierten Orangen die Orangen schälen und filetieren. Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Wein ablöschen und so lange kochen, bis sich das Karamel auflöst. Die Orangenfilets dazugeben, aufkochen. Maisstärke mit etwas Orangensaft glatt rühren und zu den Orangen rühren, kurz leicht köcheln lassen, so dass die Masse etwas eindickt. Mit den Zitronenzesten bestreuen.

 

Schmarrn mit den Orangen anrichten, mit gehackten Walnüssen und Staubzucker garnieren.